随着生活质量不断提高，各种美食佳肴也让人为了一日三餐吃啥而烦恼。科技的发展和交通工具的日新月异，使各种洋美食、洋快餐变得触手可及。致使现在的90后、00后只知道各种洋快餐，却不知道我们的祖先在上千年前就已发明了专门制作粗粮面条的加工工具。

（大运河翰林民俗博物馆）

饸饹，古称“河漏”，是我国北方汉族民间一种古老而别具风味的传统面食，广泛的流传在河北、山西、陕西、内蒙古、甘肃、宁夏、青海、新疆、河南等地区，由于饸饹美味可口，香气扑鼻，在我国北方地区颇为时尚。

今天，让我们走进大运河翰林民俗博物馆，重新认识具有上千年历史的传统美食制作工具——饸饹床。

（大运河翰林民俗博物馆收藏的饸饹床）

【年代】：民国

【材质】：木制

【用途】：传统面食饸饹制作工具

【馆藏】：北京大运河翰林民俗博物馆

（集市上的饸饹面摊）

饸饹传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在灶台上，使用杠杆原理将和好的豌豆面、莜麦面、荞麦面或其他杂豆面等粗粮面团塞入饸饹床床壶的空腔内，人坐在压杆上使劲向下压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子轻轻搅，一边加入冷水，水滚过两三次后捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“臊子”“卤汁”，就可以吃了。

饸饹床构造

饸饹床构造分为：1、支架；2、压杆；3、壶柱；4、床壶；5、床身。

饸饹床制作

饸饹床是加工饸饹的唯一工具，多数为木制，用杏木、梨木、枣木等硬杂木制作而成。饸饹床的骨架，一般木工都可以制作，关键是床壶及壶柱。带床壶的横梁，即床身，是饸饹床的主体，其次压面条的壶柱都必须选优质的硬杂木，达到不裂，不朽，耐磨，禁碰等特点。过去，只能是用手工加工，用凿子和木锉，一点点地凿，精心地锉，加工后还要用粗砂纸、细砂纸一遍遍细细打磨。有的饸饹床特别讲究，装饰得十分漂亮，算得上家庭中的宠物。

（大运河翰林民俗博物馆收藏的饸饹床）

床壶及壶柱必须不紧不旷，机械术语叫“滑动配合”，压饸饹时面不能往上跑。使用前先在床壶内部涂满食用油，这样达到省力又不粘面的作用，干净又利落。床壶底部镶有一个带孔（一般都是圆孔）的圆铁片儿，它是个重要部件，必须精心制作。不生锈是最起码的标准，还不能太薄，确保耐用；镶得必须结结实实，因为它要承受很大的压力。铁片儿上的圆孔很有讲究，孔的大小决定着面条的粗细，一般都由本家权威人士或是最高长辈决策，孔间距离决定着饸饹的质量。疏了，压着费力不说，面条少而供不上吃；孔太密了，饸饹条容易粘在一起。

饸饹面食历史

饸饹这种美味柔和的面条，有着悠久的历史，早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。

元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感慨：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡”。诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹挤压成形时的状态。

明代药学家李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”

到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎，途经一百家子时，都要吃这里的白荞面饸饹，而且还特地传旨，调承德一百家子的厨师进宫，专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹。

（传统面食饸饹）

饸饹名称典故

饸饹，古称“河漏”，又称“活络”。传说，清朝康熙年间，康熙皇帝派专人对全国风味小吃进行统计上报，而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，遂命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口，但因名字“河漏”之谐音与河道治理不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

然而在众多面食中，只有饸饹的叫法最多，其中叫法比较多的有：饸烙面；廊坊一带叫“和乐面”；洛阳一带属于河洛文化，河洛和饸烙正好同音，所以这一带把饸饹面叫“河洛面”；山西有些地方把饸饹面叫“和捞面”；一些地方把做饸饹面的机器成为形象的比喻成床子，所以就把饸饹面叫“床子面”；另外，不少地方还把饸饹面叫成“合罗面”等等。

（大运河翰林民俗博物馆收藏的饸饹床）

结束语

古代民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。

木质的饸饹床已有上千年的历史，它凝结着古人的智慧。到了上世纪80年代以后，人们根据木质饸饹床的原理，发明出了简便耐用的钢制手动饸饹床，一个人操作就能轻轻松松做好全家的饭。满大街的饸饹面馆，则用的是更先进的电动饸饹床。虽然饸饹形状没变，时代却在悄然改变着。

博物馆创始人简介

（大运河翰林民俗博物馆创始人谷建华先生）

谷建华，北京市政协第十届、第十一届、第十二届委员，北京市通州区政协第二届、第三届、第四届、第五届政协委员。北京大运河翰林文化开发中心董事长，大运河翰林民俗博物馆馆长，鸡鸣驿邮驿文化主题邮局•邮票展览馆馆长，东方剑桥瀚林华馨教育集团董事、中国网大运河频道原主编，央广网运河频道原总监。

博物馆简介

大运河翰林民俗博物馆位于通州区凉水河畔，于2010年由民营企业家谷建华发起成立，为通州区第一家民营博物馆，也是北京地区唯一的大运河民俗文化综合展示、研究、保护、开发、利用的文化场馆。曾任国家文物局局长、北京故宫博物院院长之职的著名文博专家吕济民先生为博物馆题名。

大运河翰林民俗博物馆占地近十亩，建筑面积一万平方米，藏品数万件，均系谷建华先生的个人收藏。现有玉器展厅、瓷器展厅、石器展厅、现代工艺品展厅、古代计量器展厅、陶器铁器展厅、景泰蓝工艺品展厅、青铜器工艺品展厅、书画展厅等26个，各展厅藏品都有着很高的历史价值和学术价值。

博物馆的宗旨是：“传承保护珍贵遗产，突出彰显艺术特色，发挥区域优势，展藏科研并举，弘扬悠久历史，光大运河文化，服务通州新城建设，致力首都科学发展”。

大运河翰林民俗博物馆藏品展示

仿明 精铸紫铜胎鎏金蝙蝠衔钱纹聚宝盆钵式炉

【规格】高12.5cm；口径28cm；腹径29cm；重8.45kg

【款识】大明宣德五年监督工部官臣吴邦佐造

【详述】唇口，束颈，溜肩，弧腹圆垂，底承仰覆莲纹圈足，莲瓣外张，细密饱满，立体感强，呈盛放之态。器腹精作浮雕蝙蝠衔钱纹、铜钱元宝纹，圆形开光作“聚”、“宝”、“盆”纹饰，纹饰古朴典雅，具有招财进宝、吉祥纳福之象征。底部阴铸「大明宣德五年监督工部官臣吴邦佐造」十六字落款，字体工整端正，铸后精修，遒劲有力，金石味浓。整器局部鎏金，金水丰腴肥美，宝光泽泽，为文玩清供之佳品。

仿明 精铸紫铜胎鎏金兽面纹龙首耳炉

【规格】高14.8cm；口径21.5cm；耳距30.5cm；重7.65kg

【款识】大明宣德五年监督工部官臣吴邦佐造

【详述】炉口外侈，束颈，垂鼓腹，圈足微外撇，造型典雅古朴。肩腹两侧分饰双龙首耳，呈兽吞式，气势如虹。器腹颈部回纹一圈，上下起弦，浮雕兽面纹饰，纹饰典雅，古拙凛然。整器深沉肃穆，沉稳端庄，龙耳转折自然流畅，炉身线条流畅利落，铜质厚实，叩之金声玉振，气韵清逸，局部鎏金，蜡茶色皮，包浆醇厚，为文玩清供之佳器。